Ce que tout le monde voit
Un secteur qui ne désemplit jamais.
Ce que personne n'affiche en vitrine
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établissements déposent le bilan. Chaque jour.
Défaillances hôtellerie-restauration, France, 2024 — Altares / GHR
Le secteur qui nourrit tout le monde.
Et qui gagne le moins.
Les 13 chantiers — touche pour ouvrir le détail complet
Salle pleine, équipe au taquet, 60 heures par semaine. Et à la fin du mois, ce sont les fournisseurs, l'URSSAF et le bailleur qui sont payés. Pas toi.
Qui on accompagne
Le constat
Le chiffre d'affaires est un volume. Le résultat est une différence. Personne ne vit d'un volume.
On peut faire un million et finir l'année à découvert. Ça arrive tous les mois, dans ta rue.
Derrière PYROS
Chef expérimenté. De la cuisine à la pâtisserie, en passant par les Compagnons, la charcuterie-traiteur et la Suisse — d'apprenti à chef, et jusqu'à faire tourner un établissement comme un directeur.
Pas seulement du restaurant : boulangerie, pâtisserie, boutique de macarons, traiteur, pizzeria, snack, boucherie-charcuterie. C'est ce qui permet aujourd'hui de parler à un boulanger comme à un restaurateur, avec les mêmes chiffres mais pas le même métier.
De ce parcours, une conviction : la cuisine apprend à produire, jamais à compter — et les études apprennent à compter, jamais à produire. On sort d'école en sachant tenir un service et en ignorant ce qu'est un prime cost ; on en sort diplômé en gestion sans avoir jamais tenu un service. Les maisons ne ferment pas parce qu'on y travaille mal. Elles ferment parce que personne n'a jamais mis un chiffre en face du travail — et parce que ceux qui savent le faire n'ont jamais mis les pieds en cuisine.
« Je ne viens pas expliquer leur métier à des gens qui le font depuis vingt ans. Je viens mettre un chiffre sur ce qu'ils font déjà, et leur montrer où part l'argent. La différence entre un patron qui s'en sort et un patron qui coule, ce n'est presque jamais le talent. C'est ce qu'il mesure. »
Quatre choses que personne ne regarde
La preuve, pas le discours
Les chiffres ne remplissent pas une salle. Sur les onze zones, cinq n'ont rien à voir avec le produit : direction et stratégie, marketing et visibilité, expérience client, concurrence, opportunités. On suit le trajet réel d'un produit, de sa réception à son encaissement — et tout ce qui décide qu'il y ait quelqu'un pour l'acheter. Rien n'est laissé à l'impression.
À qui on parle
Le sérieux de la méthode ne change pas. Ce qu'on attaque en premier, si.
Le périmètre
Chaque bulle ouvre le détail complet : les points qu'on contrôle, les chiffres qu'on sort, les erreurs qu'on trouve dans neuf maisons sur dix. Ce n'est pas dans la page — c'est derrière le clic.
L'audit terrain
Tu le gardes, même si on ne travaille pas ensemble.
Chaque terme qu'on emploie pendant l'audit, tu peux l'ouvrir ici : définition, formule de calcul, repère du secteur, et surtout ce que ça change pour toi.
Ce que tu es en train de te dire
Remplir
On ne démarche pas un particulier pour qu'il vienne dîner. En restauration, tout se joue sur la visibilité là où les gens choisissent déjà — et sur ce que tu fais de ceux qui sont venus une fois.
Ce sont les leviers, pas le mode d'emploi. Ce qu'on écrit, à qui, à quel moment, et les techniques qu'on ne publie pas : c'est le travail, et il fait partie de l'accompagnement.
En vidéo
Études de cas
Quatre situations, du restaurant de centre-ville au chef qui travaille seul. Situation de départ, chiffres constatés, ce qu'on a attaqué, résultat.
Ces quatre cas sont des cas de figure, construits à partir de situations que l'on rencontre couramment. Ils seront remplacés par de vraies missions au fur et à mesure — et uniquement avec l'autorisation écrite du client concerné. Un prospect qui demande « c'était quelle maison ? » doit obtenir une réponse.
Diagnostic express — 12 questions
Ce sont les questions qu'on pose en arrivant chez un client. Deux minutes, aucune inscription, tout reste sur ton appareil. À la fin tu obtiens ton score de pilotage, tes trois priorités, et le message prêt à nous envoyer.
L'accompagnement
On accompagne les entrepreneurs à générer plus de bénéfice et à sortir de l'opérationnel.
Campagne en cours : quelques audits offerts en visio ce mois-ci, en échange d'un retour honnête.
Questions pratiques
Le déroulé, les délais, l'argent et la confidentialité. Si une question manque, pose-la — on répond avant que tu signes quoi que ce soit.